HACCP è la sigla per Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici.
Definisce un insieme di procedure volto a prevenire i pericoli di contaminazione alimentare mediante l'individuazione dei punti critici della lavorazione, il monitoraggio degli stessi e la messa a punto di azioni di controllo.

Il metodo HACCP è stato introdotto in Europa negli anni Novanta con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D.Lgs 155/1997), che prevedeva per tutti gli operatori del settore alimentare l'obbligo di applicazione dei principi HACCP per l'implementazione del sistema di autocontrollo igienico-sanitario aziendale. Dal 01/01/2006  la Direttiva è stata sostituita dal Reg. CE 852/2004, attuato in Italia con il D.Lgs 193/2007, normativa che attualmente regola il sistema di autocontrollo HACCP e sanziona le inadempienze.

Il sistema di autocontrollo HACCP rientra nel più generale Sistema di gestione della Qualità, per il quale SettimoPero è certificata come conforme alla norma UNI EN ISO 9001:2008

Il sistema di  autocontrollo HACCP viene gestito in SettimoPero tramite:

- incarico a un consulente esperto di gestione dei sistemi di qualità e autocontrollo HACCP, 
  qualificato per la conduzione di verifiche ispettive dei sistemi e del prodotto e per le attività formative
- nomina di un responsabile del sistema
- redazione dei Manuali di autocontrollo HACCP e relativa modulistica
- formazione del personale con corsi specifici tenuti con regolarità e relativi a tutte le fasi del processo alimentare

I documenti relativi sono conservati presso gli uffici e nei centri cottura.